Substitutos de gordura na indústria de alimentos

Os substitutos baseados em proteínas são produtos com aplicação limitada por não poderem ser utilizados em processos de panificação e fritura, por exemplo, devido às altas temperaturas dos processos. O aquecimento causa coagulação e desnaturação protéica resultando na perda da cremosidade e textura similar à gordura.

São geralmente derivados de proteína encontrados em ovos, leite, milho e outros. Quando a concentração é acima de 10%, as proteínas do soro do leite adquirem propriedades funcionais para serem usadas como substitutos de gordura.
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